CUADRO DE ELABORACIÓN DE ESFERIFICACIONES

La Sferificación es una técnica culinaria espectacular que pusimos en práctica en elBulli en 2003 y que permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Se trata de la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño forma esferas.

Existen dos tipos: la Sferificación Básica (que consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic) y la Sferificación Inversa (sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin). Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis... 

En ambas técnicas, las sferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos sólidos dentro de las sferas, que quedarán en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o más en una elaboración. 

En la Sferificación Básica, con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para corregir la acidez; en la Sferificación Inversa, se suele emplear Xantana para espesar. La Sferificación requiere del empleo de utensilios específicos

Nacimiento de la sferificación

Una de las vías más importantes para descubrir nuevas técnicas en la alta cocina es la colaboración con grandes empresas dedicadas a la alimentación. Este hecho, unido a la casualidad, propició en 2003 una de las técnicas más importantes de el Bulli. 

A través de este cuadro se detalla el proceso a seguir para elaborar sferificaciones simples o básicas e invertidas

Resumen del video "In search of perfection/fish and chips"

Lo primero que el chef Heston realiza es muy importante pues empieza por verificar la frescura del lenguado que iba a utilizar, señalando una serie de características que este debe tener para comprobar su frescura, después dividiría al lenguado en la mitad.

En seguida el chef extrae un filete del lenguado, aplicando un corte limpio sin estropear el pescado, esto me pareció muy importante ya que eso ayudara a que el pescado no pierda su textura al momento de cocerse.

Para pelar las papas, primero las corta y les realiza una cocción a la inglesa, hasta lograr una sobre cocción, de modo que se empiecen a desacer con el fin de formar una masa que va refrigerar para freirlas después, esto provocara que la papa al momento de  freírse quede crujiente por fuera y suave por dentro.

Para preparar el lenguado, primero realiza una mezcla de harina, cerveza, miel y vodka, una vez incorporados todos los ingredientes los deposita en un sifón, mismo que llevara a refrigerar con el fin de obtener una mezcla que servirá para bañar al filete antes de freírlo.

Para freir el lenguado, calienta el aceite a una temperatura de 220°C mientras enharina el filete y luego lo sumerge en la mezcla que se extrajo del sifón y después lo deposita en el aceite caliente y mientras se cocina le añade encima del filete mas de la masa, en seguida se nota como la masa que recubre al pescado empieza a volverse crujiente y se transforma en una especie de costra.

Finalmente retira el filete y es muy llamativo ver somo se ha formado como la masa ha formado una especie de coral que recubre al pez. El lenguado lo sirve con las papas fritas y en el plato lo parte y se nota claramente como el lenguado se encuentra en su punto de cocción.

Sencillamente asombroso