Propuesta de 3 menús de 4 tiempos utilizando la técnica de cocción al vacío

SOBRE LA COCCIÓN AL VACÍO

En el vacío, la presión atmosférica que recibe el producto envasado provoca que el agua se vaporice antes que en las cocciones convencionales, en las cuales la presión no influye tanto en el resultado final, y eso favorece que el alimento reciba el efecto de la vaporización del agua en temperaturas más suaves, con todas las modificaciones que ello comporta. Este es pues un dato muy importante que distingue la cocción al vacío de las cocciones tradicionales.

La presión es uno de los principios fundamentales en los que se basa el vacío, ya que es el que facilita que un producto al vacío pueda cocerse a temperaturas inferiores. 

MENÚ 1

Entrada: Caldo de verduras al vacío

INGREDIENTES

• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 2 ramas de apio
• 1/2 nabo
• 1 rama de perejil
• 500g de hielo

ELABORACIÓN

Lavar y pelar las hortalizas.

Cortar en mirepoix .

Introducir las verduras en una bolsa de vacío para cocción. Añadir los cubitos de hielo. Envasar al vacío con la envasadora al vacío

Cocer en el horno mixto a 85ºC en modo vapor con un 100% de humedad durante 3 horas.

Transcurrido el tiempo de cocción, abrir la bolsa, colar el jugo y refrescar el caldo.

VENTAJAS DE COCINAR LOS CALDOS AL VACÍO Y A BAJA TEMPERATURA

• Los nutrientes y las propiedades organolépticas de las hortalizas se preservan mejor.
• El caldo resultante es más suave que un caldo tradicional hervido.
• Los vegetales pueden reutilizarse para preparar purés o cremas.
• El caldo resultante puede utilizarse como base para otras elaboraciones más elaboradas o como sopa o consomé si le añadimos más ingredientes.
• Al cocer el caldo envasado al vacío y no producirse evaporación obtenemos la misma cantidad de líquido.

PLATO FUERTE:  BACALAO CONFITADO CON SU JUGO, GUISANTES Y BUTIFARRA NEGRA

INGREDIENTES

• 1 filete de bacalao
• 1 diente de ajo
• 1 guindilla
• 250g de guisantes
• 150g cebolla
• 150g de butifarra negra
• 3 hojas de menta
• c/n de aceite de oliva
• c/n de cebollin

ELABORACIÓN

Para la cocción del pescado, en primer lugar, envasar con la envasadora al vacío a pieza de bacalao a punto de sal con un poco de aceite de oliva, unas láminas de ajo y una guindilla. En segundo lugar, cocer el bacalao en el horno compacto a 53ºC durante 13 minutos con un 100% de humedad. La patente TSC le proporciona una estabilidad de temperatura igual que la del termostato de inmersión. Servir inmediatamente después de su cocción.

Para preparar el acompañamiento, cortar y pochar una cebolla en una sartén con poco aceite. Abatir. Ensamblar en una bolsa de cocción los guisantes, la butifarra negra, la cebolla, la menta y un poco de aceite de oliva. 

Envasar al 100% de vacío procurando que los ingredientes tengan una distribución homogénea dentro de la bolsa antes de hacer el vacío. Cocer en el horno a 85ºC, con un 100% de humedad, durante 8 minutos.

EMPLATADO

Poner en el plato una base con los guisantes y la butifarra negra y encima el bacalao confitado. Decorar con cebollino picado.

PLATO FUERTE: SALMÓN SALVAJE MARINADO AL VACÍO

INGREDIENTES

• 1 unidad de salmón salvaje de Alaska 
• 10 g. de eneldo
• ralladura de piel de naranja
• 1 u. lima
• 500 g. de sal fina
• 500 g. de azúcar

• ELABORACIÓN

Introducimos la sal, el azúcar, la ralladura de piel de naranja, el eneldo y una pieza de salmón sin espinas dentro de una bolsa de vacío procurando que el pescado quede envuelto de forma uniforme por la mezcla. 

Envasamos con un 100% de vacío con la envasadora al vacío

Dejamos reposar durante 3 horas en el frigorífico (el tiempo debe ajustarse en función del grosor de la pieza, añadiendo una hora por centímetro aproximadamente). Poco a poco, la mezcla va convirtiéndose en líquido y marinando el pescado.

Plato Fuerte: LENGUADO, BERENJENA Y ALMEJAS A LA BRASA

NGREDIENTES

• 1 lenguado de 400 g.
• ½ l. de agua salina (1 l. de agua + 100 g. de sal)  
• c/n aceite de ajo asado y tomillo
• 1 bolsa de vacío de cocción
• 8 cebolletas
• c/s aceite de humo
• 1 bolsa de vacío de cocción
• 4 berenjenas medianas
• c/n aceite de oliva
• c/n sal
• 25 g. de Maltodextrina
• c/s colorante negro
• 15 g. de aceite de humo
• 200 g. de almejas
• Aceite de humo

ELABORACIÓN

Quitar las pieles del lenguado y filetear para obtener los cuatro lomos.

Sumergir los lomos en agua salina durante 5 minutos, quitar y secar.

Juntar los lomos de dos en dos, uno encima del otro e introducir en una bolsa de cocción. Envasar al vacío con un poco de aceite de humo y tomillo.

Cocer al horno mixto a 55ºC con un 100% de humedad durante 5 minutos. 

Quitar con cuidado de la bolsa de vacío. Los lomos deben quedar pegados, compactados en una sola pieza, debido a la acción de la proteína del pescado mediante temperatura y a la compresión fruto del envasado.

 Pelar y cortar las cebolletas por la mitad. Acto seguido, quemar las cebolletas por la parte interior utilizando un soplete. Envasar al vacío junto con aceite de humo. 

Cocinar en el horno a 85ºC con un 100% de humedad durante unos 45 minutos. Reservar.

Quemar las cuatro berenjenas utilizando un soplete.

Envasar al vacío con y cocinar en el horno a 85ºC con un 100% de humedad durante 30 minutos. Sacar de la bolsa de vacío. 

Pelar 3 de las 4 berenjenas. 

Triturar las cuatro berenjenas con un poco de aceite de oliva. Rectificar de sal.

 Falsa brasa:

Mezclar la maltodextrina con el colorante y el aceite de humo hasta que quede una masa sólida. Saltear en una paella hasta que coja color. Reservar en seco.

Almejas a la brasa:

Introducir las almejas junto con aceite de oliva en una bolsa de cocción. Envasar con la envasadora al vacío. Cocer a 100ºC con un 100% de humedad durante 4 minutos en el horno.

Abrir la bolsa y separar las almejas de las conchas. Reservar junto con una parte del líquido resultante de la cocción al vacío.

EMPLATADO

Dibujar unos puntos con la berenjena ahumada en el fondo de un plato. Disponer encima las cebolletas y las almejas. Colocar encima la falsa brasa. Por último, añadir el lenguado en el centro del plato

POSTRE: Fresas al vacío con nube de caramelo de miel y limón, y helado de hierbaluisa

INGREDIENTES

500 gr. de fresas

150 gr. de azúcar

300 gr. de jugo de fresas

250 gr. de vinagre 

100 gr. de glucosa

50 gr. de miel

10 hojas de gelatina

500 ml. de agua mineral

150 gr. de caramelos de miel y limón 

250 de helado de hierbaluisa

ELABORACIÓN

Limpiarlas y ponerlas en un bol. 

Esparcir el azúcar sobre éstas y remover para que se impregnen del mismo. 

A continuación, envasar al vacío y ponerlas  a sesenta y cinco grados durante treinta minutos al baño maría. Enfriar en agua con hielo. Después, abrir la bolsa y reservar las fresas. 

Para la reducción de vinagre de Módena:

Poner a fuego medio  el vinagre, la glucosa y la miel. Darle la densidad deseada.

Para la nube de caramelo:

Disolver en medio litro de agua mineral ciento cincuenta gramos de caramelo de miel y limón junto con seis hojas de gelatina. A continuación, meter en una máquina de aspas, enfriar y congelar.

EMPLATADO

Para el emplatado, colocar un trozo de nube de caramelo, tres o cuatro fresas por persona, unos trocitos de gelatina de fresas, unos ligeros toques de vinagre de Módena y terminar con una quenelle de helado de hierbaluisa.

Bibliografía

• http://www.distform.com/receta/salmon-salvaje-marinado-al-vacio
• http://sevilla.abc.es/tusrecetas/videorecetas/fresas-al-vacio-con-nube-de-caramelo-de-miel-y-limon-y-helado-de-hierbaluisa.html
• http://www.umami-madrid.com/2013/12/23/pierna-de-cordero-lechal-a-baja-temperatura-con-comino/pierna-de-cordero/