Propuesta de 3 menús de 4 tiempos utilizando la técnica de cocción al vacío

SOBRE LA COCCIÓN AL VACÍO

En el vacío, la presión atmosférica que recibe el producto envasado provoca que el agua se vaporice antes que en las cocciones convencionales, en las cuales la presión no influye tanto en el resultado final, y eso favorece que el alimento reciba el efecto de la vaporización del agua en temperaturas más suaves, con todas las modificaciones que ello comporta. Este es pues un dato muy importante que distingue la cocción al vacío de las cocciones tradicionales.

La presión es uno de los principios fundamentales en los que se basa el vacío, ya que es el que facilita que un producto al vacío pueda cocerse a temperaturas inferiores. 

MENÚ 1

Entrada: Caldo de verduras al vacío

INGREDIENTES

• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 2 ramas de apio
• 1/2 nabo
• 1 rama de perejil
• 500g de hielo

ELABORACIÓN

Lavar y pelar las hortalizas.

Cortar en mirepoix .

Introducir las verduras en una bolsa de vacío para cocción. Añadir los cubitos de hielo. Envasar al vacío con la envasadora al vacío

Cocer en el horno mixto a 85ºC en modo vapor con un 100% de humedad durante 3 horas.

Transcurrido el tiempo de cocción, abrir la bolsa, colar el jugo y refrescar el caldo.

VENTAJAS DE COCINAR LOS CALDOS AL VACÍO Y A BAJA TEMPERATURA

• Los nutrientes y las propiedades organolépticas de las hortalizas se preservan mejor.
• El caldo resultante es más suave que un caldo tradicional hervido.
• Los vegetales pueden reutilizarse para preparar purés o cremas.
• El caldo resultante puede utilizarse como base para otras elaboraciones más elaboradas o como sopa o consomé si le añadimos más ingredientes.
• Al cocer el caldo envasado al vacío y no producirse evaporación obtenemos la misma cantidad de líquido.

PLATO FUERTE:  BACALAO CONFITADO CON SU JUGO, GUISANTES Y BUTIFARRA NEGRA

INGREDIENTES

• 1 filete de bacalao
• 1 diente de ajo
• 1 guindilla
• 250g de guisantes
• 150g cebolla
• 150g de butifarra negra
• 3 hojas de menta
• c/n de aceite de oliva
• c/n de cebollin

ELABORACIÓN

Para la cocción del pescado, en primer lugar, envasar con la envasadora al vacío a pieza de bacalao a punto de sal con un poco de aceite de oliva, unas láminas de ajo y una guindilla. En segundo lugar, cocer el bacalao en el horno compacto a 53ºC durante 13 minutos con un 100% de humedad. La patente TSC le proporciona una estabilidad de temperatura igual que la del termostato de inmersión. Servir inmediatamente después de su cocción.

Para preparar el acompañamiento, cortar y pochar una cebolla en una sartén con poco aceite. Abatir. Ensamblar en una bolsa de cocción los guisantes, la butifarra negra, la cebolla, la menta y un poco de aceite de oliva. 

Envasar al 100% de vacío procurando que los ingredientes tengan una distribución homogénea dentro de la bolsa antes de hacer el vacío. Cocer en el horno a 85ºC, con un 100% de humedad, durante 8 minutos.

EMPLATADO

Poner en el plato una base con los guisantes y la butifarra negra y encima el bacalao confitado. Decorar con cebollino picado.

PLATO FUERTE: SALMÓN SALVAJE MARINADO AL VACÍO

INGREDIENTES

• 1 unidad de salmón salvaje de Alaska 
• 10 g. de eneldo
• ralladura de piel de naranja
• 1 u. lima
• 500 g. de sal fina
• 500 g. de azúcar

• ELABORACIÓN

Introducimos la sal, el azúcar, la ralladura de piel de naranja, el eneldo y una pieza de salmón sin espinas dentro de una bolsa de vacío procurando que el pescado quede envuelto de forma uniforme por la mezcla. 

Envasamos con un 100% de vacío con la envasadora al vacío

Dejamos reposar durante 3 horas en el frigorífico (el tiempo debe ajustarse en función del grosor de la pieza, añadiendo una hora por centímetro aproximadamente). Poco a poco, la mezcla va convirtiéndose en líquido y marinando el pescado.

Plato Fuerte: LENGUADO, BERENJENA Y ALMEJAS A LA BRASA

NGREDIENTES

• 1 lenguado de 400 g.
• ½ l. de agua salina (1 l. de agua + 100 g. de sal)  
• c/n aceite de ajo asado y tomillo
• 1 bolsa de vacío de cocción
• 8 cebolletas
• c/s aceite de humo
• 1 bolsa de vacío de cocción
• 4 berenjenas medianas
• c/n aceite de oliva
• c/n sal
• 25 g. de Maltodextrina
• c/s colorante negro
• 15 g. de aceite de humo
• 200 g. de almejas
• Aceite de humo

ELABORACIÓN

Quitar las pieles del lenguado y filetear para obtener los cuatro lomos.

Sumergir los lomos en agua salina durante 5 minutos, quitar y secar.

Juntar los lomos de dos en dos, uno encima del otro e introducir en una bolsa de cocción. Envasar al vacío con un poco de aceite de humo y tomillo.

Cocer al horno mixto a 55ºC con un 100% de humedad durante 5 minutos. 

Quitar con cuidado de la bolsa de vacío. Los lomos deben quedar pegados, compactados en una sola pieza, debido a la acción de la proteína del pescado mediante temperatura y a la compresión fruto del envasado.

 Pelar y cortar las cebolletas por la mitad. Acto seguido, quemar las cebolletas por la parte interior utilizando un soplete. Envasar al vacío junto con aceite de humo. 

Cocinar en el horno a 85ºC con un 100% de humedad durante unos 45 minutos. Reservar.

Quemar las cuatro berenjenas utilizando un soplete.

Envasar al vacío con y cocinar en el horno a 85ºC con un 100% de humedad durante 30 minutos. Sacar de la bolsa de vacío. 

Pelar 3 de las 4 berenjenas. 

Triturar las cuatro berenjenas con un poco de aceite de oliva. Rectificar de sal.

 Falsa brasa:

Mezclar la maltodextrina con el colorante y el aceite de humo hasta que quede una masa sólida. Saltear en una paella hasta que coja color. Reservar en seco.

Almejas a la brasa:

Introducir las almejas junto con aceite de oliva en una bolsa de cocción. Envasar con la envasadora al vacío. Cocer a 100ºC con un 100% de humedad durante 4 minutos en el horno.

Abrir la bolsa y separar las almejas de las conchas. Reservar junto con una parte del líquido resultante de la cocción al vacío.

EMPLATADO

Dibujar unos puntos con la berenjena ahumada en el fondo de un plato. Disponer encima las cebolletas y las almejas. Colocar encima la falsa brasa. Por último, añadir el lenguado en el centro del plato

POSTRE: Fresas al vacío con nube de caramelo de miel y limón, y helado de hierbaluisa

INGREDIENTES

500 gr. de fresas

150 gr. de azúcar

300 gr. de jugo de fresas

250 gr. de vinagre 

100 gr. de glucosa

50 gr. de miel

10 hojas de gelatina

500 ml. de agua mineral

150 gr. de caramelos de miel y limón 

250 de helado de hierbaluisa

ELABORACIÓN

Limpiarlas y ponerlas en un bol. 

Esparcir el azúcar sobre éstas y remover para que se impregnen del mismo. 

A continuación, envasar al vacío y ponerlas  a sesenta y cinco grados durante treinta minutos al baño maría. Enfriar en agua con hielo. Después, abrir la bolsa y reservar las fresas. 

Para la reducción de vinagre de Módena:

Poner a fuego medio  el vinagre, la glucosa y la miel. Darle la densidad deseada.

Para la nube de caramelo:

Disolver en medio litro de agua mineral ciento cincuenta gramos de caramelo de miel y limón junto con seis hojas de gelatina. A continuación, meter en una máquina de aspas, enfriar y congelar.

EMPLATADO

Para el emplatado, colocar un trozo de nube de caramelo, tres o cuatro fresas por persona, unos trocitos de gelatina de fresas, unos ligeros toques de vinagre de Módena y terminar con una quenelle de helado de hierbaluisa.

Bibliografía

• http://www.distform.com/receta/salmon-salvaje-marinado-al-vacio
• http://sevilla.abc.es/tusrecetas/videorecetas/fresas-al-vacio-con-nube-de-caramelo-de-miel-y-limon-y-helado-de-hierbaluisa.html
• http://www.umami-madrid.com/2013/12/23/pierna-de-cordero-lechal-a-baja-temperatura-con-comino/pierna-de-cordero/

COCINA AL VACIO

COCINA AL VACÍO

CONCEPTO

Se entiende por cocción al vacio al método por el cual se somete a cualquier alimento envasado al vacío a una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido, con el fin de obtener un alimento de excelente calidad culinaria.

El envasado al vacío se obtiene a través de un procedimiento sencillo. El procedimiento consiste en la extracción del aire contenido dentro del recipiente donde se coloca el alimento por medio de bombas especiales, las cuales después de extraerles el aire sella el recipiente de manera de impedir la entrada de aire al mismo.

Algunos de los beneficios de este procedimiento podrían ser:

· Mayor duración en días o meses del alimento almacenado.

· Mejor conservación de las características organolépticas (sabor, aroma, etc.), así como también características estructurales.

TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS

Para llevar a cabo dicha cocción se pueden emplear diferentes técnicas o procedimientos como pueden ser: 

• Baño María con temperatura controlada 
• En horno combinado, dicho horno combina dos tipos de cocciones, la convección (hay circulación de aire), y la cocción al vapor, donde se puede mantener el horno a una temperatura menor a los 100 grados. Mucho más fácil y segura. Esta última técnica o procedimiento es el más recomendado. 
• Otra característica de la cocción al vacío consiste en la necesidad de un ambiente húmedo, bien sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 k de patatas o zanahorias)
• Cocinar con alcohol:
• El punto de ebullición del alcohol es de 78.5 c, así que si vas a cocinar al vacío con vino, lo mejor es que lo cuezas antes para eliminar el exceso de alcohol. Si no, el producto tendrá demasiado sabor alcohólico.
• Cocinar y guardar vs cocinar y servir. Esta cocción te permite un mayor control y una cocción más precisa de lo que podrías hacer cualquier otra manera. A veces puede ser complicado tener que esperar todo ese tiempo y calcular lmperfectamente la hora a la que esté; además en el caso de las carnes duras, es difícil calcular el tiempo exacto de cocción, ya que también dependen de la edad del animal, el tipo de músculo y si el animal ha hecho o no mucho ejercicio.

•  Cocción inmediata, es decir, una cocción de tiempos cortos más adecuada para los pescados y carnes tiernas. Es importante tener en cuenta que cuando las cocciones se hagan a temperaturas por debajo de los 50º no se pueden regenerar (cocinar y guardar), por lo tanto se tiene que consumir justo después de su cocción. Para esta técnica es para lo que de verdad ayudan las tablas.
• Cocción indirecta: son cocciones de muchas horas de duración que permiten ablandar ingredientes como las carnes duras. Aquí se puede enfriar y luego regenerar el producto.

La cocción al vacío sirve para la mayoría de los alimentos que normalmente harías a fuego lento o al vapor. Lo malo es que como la temperatura es baja y la comida está en una bolsa, no se dorará. Así que, o la sirves así, o la doras de forma rápida en una sartén a muy fuego fuerte, con un soplete o en la salamandra. Es importante no pasarse en esta fase de caramelización, ya que de otra manera se perderían los beneficios de la cocción al vacío (la carne se contraería y perdería jugo).

También puedes hacer una carne tierna unos grados por debajo de la temperatura que quieres alcanzar y luego dorar el exterior a fuego muy fuerte. De esta manera tendrías una pieza que se acercaría a la perfección: jugosa y tierna por dentro y dorada, sabrosa y crujiente por fuera.

CONTRADICCIONES

Los riesgos son más altos si cocinas al vacío y luego lo enfrías para recalentarlo luego antes de servir y nunca se puede hacer si cocinas por debajo de 50ºC. Para guardarlo con seguridad tienes que enfriarlo rápidamente en agua con hielo de forma que llegue a 4ºC en menos de 2 horas y mantener el producto refrigerado a 4ºC (las neveras habituales en las casas no suelen enfriar a menos de 6ºC, así que habría que congelarlo). Yo lo he hecho muchas veces para preparar con antelación una cena y me ha funcionado muy bien. Lo recomiendo.

CONCLUSIONES

Por medio de la cocina al vacío se obtienen muchos beneficios al momento de preparar alimentos, tanto en la parte nutritiva del alimento como en su conservación.

Por ende la cocina al vacío es una técnica de gran ayuda y de mucho beneficio para el medio gastronómico

BIBLIOGRAFÍA

Disponible en : 

• http://www.umami-madrid.com/2008/09/26/todo-lo-que-necesitas-saber-y-nunca-te-atreviste-a-preguntar-sobre-la-coccion-al-vacio/
• http://tecnicasdecocina.wordpress.com/carnes-2/la-cocina-al-vacio/
• http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/cocina-al-vacio.html

Menú utilizando como ingrediente el nitrógeno líquido

GALLETAS DE ALMENDRA CON CEREZAS Y NITRÓGENO

Ingredientes:

125 g de mantequilla
125 g de azúcar
1 huevo
 450 g de harina                                                        
60 g de almendra molida
1/2 sobre de levadura en polvo.                 
500 g de cerezas
Nitrógeno Líquido

Proceso

• Empezamos troceando la mantequilla la ponemos en un cuenco grande y dejamos que se ablande a temperatura ambiente durante unos veinte minutos.
• Cascamos el huevo, lo vertemos en el cuenco y seguimos batiendo hasta incorporarlo totalmente. Agregamos la harina tamizada con la almendra  y la levadura y removemos despacio con una espátula, hasta que quede una masa lisa y sin grumos.
• Las disponemos en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado, separadas entre sí para que no se peguen, y las horneamos unos 12-15 minutos.
• Las retiramos cuando estén doradas y las dejamos enfriar antes de retirarlas, para que no se rompan al servirlas.
• en seguida colocamos las cerezas en el nitrógeno líquida y las servido inmediatamente para no perder el efecto 

COCTEL DE ATÚN ROJO CON ACEITE DE OLIVA Y NITROGENO LIQUIDO

Ingredientes

1/4 de cebolla
4 jugos de limon
2 tomates
Atún rojo                                                                      
Cilantri
Salsa picante
Oregano
Nitrógeno liquido
Aceite de oliva 

Procedimiento

• Picar finamente la cebolla se añade el jugo del limon mientras se pica el pepino, tomate y cilantro.
• Añadir el atún drenado, la salsa, el ketchup, la pisca de Oregano y la sal se mesclan todos os ingredientes.
• Colocar los aguacates en rebanadas cobre la mezcla o sobre tostadas junto con los pedacitos de atún rojo.
• Colocar el nitrógeno liquido sobre la preparación ya lista para poder dar un toque de salteado y crocante; al comensal hay q advertirle que después de lo que se quite el humo del nitrógeno puedo empezar a comer.Se sirve ya sea en tostadas o en plato con galletas saladas

GRANIZADO DE CAFÉ CON PERLAS DE NATA EN NITRÓGENO LÍQUIDO 

Ingredientes

Café espresso
Azúcar (a gusto personal)
Perlas de nata                                                                       
Nata líquida
Jarabe de vainilla
Bol de nitrógeno líquido                                                          
Caviarera
Nitórgeno líquido

Procedimiento

• Disolver el azúcar en el café. Conservar la base para el granizado hasta justo antes del servicio en la nevera
•  Mezclar la nata líquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas hasta justo antes del servicio en la nevera
•  Servir la base de granizado en el bol para nitrógeno. Introducir el nitrógeno líquido lentamente mientras movemos la base del granizado con una varilla. Mover hasta alcanzar la consistencia deseada. Este proceso es muy rápido y permite llegar a tener micro cristales de hielo, muy delicados y que se solubilizan instantáneamente en la boca, a diferencia de la de un granizado normal que necesita mucho tiempo para disolverse y lleva a la formación de cristales grandes de hielo.
•  Con la “caviarera” preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el nitrógeno. Recoger con un colador o cuchara larga

DAIQUIRO DE FRUTILLA

Ingrediente

90 ml. ron blanco
Zumo de un limón                                       
Cubitos de hielo
Azúcar, 2 cucharadas 
Nitrogeno Líquido

Preparación

• Poner todos los ingredientes en la batidora, y batimos durante unos 30 segundos, para que el hielo quede picado y el resto de ingredientes batidos, pero sin pasarnos, ya que entonces el hielo se convertiría en agua y estropearía la receta.
• Una vez batido, poner en unas copas bien frías y servimos con unas pajitas y agregamos el nitrógeno líquido para que se pueda convertir en una especie de granizado.

            Para la tierra:

•      Precalentar el horno a 150º C. Extender la almendra molida sobre papel de horno.
•      Dorar en el horno hasta que esté totalmente tostada la almendra, sacar del horno y reservar.

Para la esfera:

•      Hacer unas incisiones en forma de aspa al tomate arriba de la punta y con la ayuda de una puntilla.
•      Poner a hervir 2 L de agua con un poco de sal. Una vez que está el agua en ebullición, añadir los tomates de golpe hervir 1 minuto o hasta que se aprecie que la piel del tomate se desgarra de la pulpa. Rápidamente poner los tomates en un baño de agua fría con hielo para parar la cocción.
•       Poner el agua hirviendo del tomate y las semillas en otro bowl.
•       Filtrar el agua de tomate del segundo bol por un paño de gasa o estameña, estrujar muy bien el filtro para sacar todo el líquido y dejando tan sólo el agua de tomate. Reservar en frío.
•      Añadir el queso fresco batido, mezclar homogéneamente.
•       Posteriormente rellenar los tomates con toda la masa de ahumados.
•       Reservar en una bandeja en el frío por la parte que los hemos rellenado coronar cada tomate con una rama de eneldo.

Para el sorbete nitro:

•      Poner el agua de tomate en un bol de acero inoxidable.
•       Añadir poco a poco el nitrógeno líquido
•       Batir rápidamente con varillas de acero el batido hasta obtener el espesor deseado del sorbete.
•     Reservar el sorbete a -18º C en un bowl de plástico tapado

Técnica:

• Criococina
• Esferificación

  Para la espuma fría de aceite de oliva virgen

1.       Juntar el aceite con Glice en un cazo.

2.       Calentar hasta los 65 °C para que Glice se disuelva.

3.       Integrar bien el conjunto con la ayuda de una lengua.

4.       Introducir el aceite líquido con Glice en el sifón.

5.       Cerrar y cargar con el gas.

6.       Guardar a temperatura ambiente.

Filete de Atún Sellado

1.       En un sartén  caliente a fuego medio el aceite de ajonjolí y dore los dientes de ajo.

2.       Secar los filetes de atún y empanice con una mezcla de ajonjolí negro y ajonjolí regular.

3.       Cocinar los filetes en el aceite de ajonjolí asegurándose de cocinar toda el exterior pero dejando crudo el interior. Esto significa cocinar aproximadamente 2 minutos de cada lado cada filete.

4.       Retire los filetes y mantenga en un lugar en donde no se enfríen.

5.       Al sartén con el aceite de ajonjolí en donde doró los atunes agregue la salsa de soya, el jugo de limón, y el cebollín finamente picado.

Técnica

·         Espuma

·         Sellado

·         Criococina

      

         

Para el micro bizcocho de yogurt

1.       Poner todos los ingredientes en la Thermomix, triturar bien, hasta que sea una masa fina y homogénea.

2.       Colar la masa e introducirla dentro de un sifón añadiendo tres cargas de gas y batiendo enérgicamente entre carga y carga.

3.       Escudillar la masa dentro de un vaso de plástico hasta 1/3 de su capacidad, al que previamente habremos hecho tres pequeños cortes en la base para homogenizar la cocción

4.       Cocer durante 30 segundos en microondas a 900W y desmoldar del vaso, procurando no presionar demasiado para que no pierda volumen.

Ganache de chocolate:

1.       Cortar el chocolate en trozos y molerlo.

2.       Calentar la nata hasta el punto de ebullición y añadir al chocolate.

3.       Revolver hasta que esté lisa. Dejar enfriar totalmente.

4.       Mezclar  la mantequilla y el coñac opcional.

5.       Dejar enfriar durante varias horas hasta que adquiera consistencia de cobertura. Si se ha puesto mantequilla, batir unos segundos para airearla.

6.       Batir la ganache aunque no hayamos añadido la mantequilla.

7.       Si utilizan como salsa, y si se ha hecho con antelación, calentarla hasta que se escurra como una salsa, utilizando un baño María o el microondas a baja potencia y removiendo cada 15 seg.

Técnica:

·         Criococina

·        Baño María

     

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, enfriar.                           

2.       Mezclar con el resto de los ingredientes líquidos.

3.       Triturar la menta fresca y colocar en los líquidos.                                           

4.       Colocar en el sifón y dejar reposar en el refrigerador.                                 

5.       Realizar mojito según técnica, servir el mojito, sobre este, la espuma 

Biografía

•       http://cocina.facilisimo.com/blogs/general/esfera-de-tomate-relleno-de-ahumados-y-encurtidos-sorbete-de-agua-de-tomate-nitro-y-tierra-de-almendras_1174532.html
•       http://www.zoomnews.es/estilo-vida/gastronomia/gastronomia/tit-not
• 
  
•      http://www.albertyferranadria.com/esp/videos-y-recetas-emulsificacion02.html