GALLETAS DE ALMENDRA CON CEREZAS Y NITRÓGENO
Ingredientes:
125 g de mantequilla125 g de azúcar
1 huevo
450 g de harina
60 g de almendra molida
1/2 sobre de levadura en polvo.
500 g de cerezas
Nitrógeno Líquido
Proceso
- Empezamos troceando la mantequilla la ponemos en un cuenco grande y dejamos que se ablande a temperatura ambiente durante unos veinte minutos.
- Cascamos el huevo, lo vertemos en el cuenco y seguimos batiendo hasta incorporarlo totalmente. Agregamos la harina tamizada con la almendra y la levadura y removemos despacio con una espátula, hasta que quede una masa lisa y sin grumos.
- Las disponemos en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado, separadas entre sí para que no se peguen, y las horneamos unos 12-15 minutos.
- Las retiramos cuando estén doradas y las dejamos enfriar antes de retirarlas, para que no se rompan al servirlas.
- en seguida colocamos las cerezas en el nitrógeno líquida y las servido inmediatamente para no perder el efecto
COCTEL DE ATÚN ROJO CON ACEITE DE OLIVA Y NITROGENO LIQUIDO
Ingredientes
1/4 de cebolla4 jugos de limon
2 tomates
Atún rojo
Cilantri
Salsa picante
Oregano
Nitrógeno liquido
Aceite de oliva
Procedimiento
- Picar finamente la cebolla se añade el jugo del limon mientras se pica el pepino, tomate y cilantro.
- Añadir el atún drenado, la salsa, el ketchup, la pisca de Oregano y la sal se mesclan todos os ingredientes.
- Colocar los aguacates en rebanadas cobre la mezcla o sobre tostadas junto con los pedacitos de atún rojo.
- Colocar el nitrógeno liquido sobre la preparación ya lista para poder dar un toque de salteado y crocante; al comensal hay q advertirle que después de lo que se quite el humo del nitrógeno puedo empezar a comer.Se sirve ya sea en tostadas o en plato con galletas saladas
GRANIZADO DE CAFÉ CON PERLAS DE NATA EN NITRÓGENO LÍQUIDO
Ingredientes
Café espressoAzúcar (a gusto personal)
Perlas de nata
Nata líquida
Jarabe de vainilla
Bol de nitrógeno líquido
Caviarera
Nitórgeno líquido
Procedimiento
- Disolver el azúcar en el café. Conservar la base para el granizado hasta justo antes del servicio en la nevera
- Mezclar la nata líquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas hasta justo antes del servicio en la nevera
- Servir la base de granizado en el bol para nitrógeno. Introducir el nitrógeno líquido lentamente mientras movemos la base del granizado con una varilla. Mover hasta alcanzar la consistencia deseada. Este proceso es muy rápido y permite llegar a tener micro cristales de hielo, muy delicados y que se solubilizan instantáneamente en la boca, a diferencia de la de un granizado normal que necesita mucho tiempo para disolverse y lleva a la formación de cristales grandes de hielo.
- Con la “caviarera” preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el nitrógeno. Recoger con un colador o cuchara larga
DAIQUIRO DE FRUTILLA
Ingrediente
90 ml. ron blancoZumo de un limón
Cubitos de hielo
Azúcar, 2 cucharadas
Nitrogeno Líquido
Preparación
- Poner todos los ingredientes en la batidora, y batimos durante unos 30 segundos, para que el hielo quede picado y el resto de ingredientes batidos, pero sin pasarnos, ya que entonces el hielo se convertiría en agua y estropearía la receta.
- Una vez batido, poner en unas copas bien frías y servimos con unas pajitas y agregamos el nitrógeno líquido para que se pueda convertir en una especie de granizado.
Para la tierra:
- Precalentar el horno a 150º C. Extender la almendra molida sobre papel de horno.
- Dorar en el horno hasta que esté totalmente tostada la almendra, sacar del horno y reservar.
Para la esfera:
- Hacer unas incisiones en forma de aspa al tomate arriba de la punta y con la ayuda de una puntilla.
- Poner a hervir 2 L de agua con un poco de sal. Una vez que está el agua en ebullición, añadir los tomates de golpe hervir 1 minuto o hasta que se aprecie que la piel del tomate se desgarra de la pulpa. Rápidamente poner los tomates en un baño de agua fría con hielo para parar la cocción.
- Poner el agua hirviendo del tomate y las semillas en otro bowl.
- Filtrar el agua de tomate del segundo bol por un paño de gasa o estameña, estrujar muy bien el filtro para sacar todo el líquido y dejando tan sólo el agua de tomate. Reservar en frío.
- Añadir el queso fresco batido, mezclar homogéneamente.
- Posteriormente rellenar los tomates con toda la masa de ahumados.
- Reservar en una bandeja en el frío por la parte que los hemos rellenado coronar cada tomate con una rama de eneldo.
Para el sorbete nitro:
- Poner el agua de tomate en un bol de acero inoxidable.
- Añadir poco a poco el nitrógeno líquido
- Batir rápidamente con varillas de acero el batido hasta obtener el espesor deseado del sorbete.
- Reservar el sorbete a -18º C en un bowl de plástico tapado
Técnica:
- Criococina
- Esferificación
Para la espuma fría de aceite de oliva virgen
1. Juntar el aceite con Glice en un cazo.
2. Calentar hasta los 65 °C para que Glice se disuelva.
3. Integrar bien el conjunto con la ayuda de una lengua.
4. Introducir el aceite líquido con Glice en el sifón.
5. Cerrar y cargar con el gas.
6. Guardar a temperatura ambiente.
Filete de Atún Sellado
1. En un sartén caliente a fuego medio el aceite de ajonjolí y dore los dientes de ajo.
2. Secar los filetes de atún y empanice con una mezcla de ajonjolí negro y ajonjolí regular.
3. Cocinar los filetes en el aceite de ajonjolí asegurándose de cocinar toda el exterior pero dejando crudo el interior. Esto significa cocinar aproximadamente 2 minutos de cada lado cada filete.
4. Retire los filetes y mantenga en un lugar en donde no se enfríen.
5. Al sartén con el aceite de ajonjolí en donde doró los atunes agregue la salsa de soya, el jugo de limón, y el cebollín finamente picado.
Técnica
· Espuma
· Sellado
· Criococina
Para el micro bizcocho de yogurt
1. Poner todos los ingredientes en la Thermomix, triturar bien, hasta que sea una masa fina y homogénea.
2. Colar la masa e introducirla dentro de un sifón añadiendo tres cargas de gas y batiendo enérgicamente entre carga y carga.
3. Escudillar la masa dentro de un vaso de plástico hasta 1/3 de su capacidad, al que previamente habremos hecho tres pequeños cortes en la base para homogenizar la cocción
4. Cocer durante 30 segundos en microondas a 900W y desmoldar del vaso, procurando no presionar demasiado para que no pierda volumen.
Ganache de chocolate:
1. Cortar el chocolate en trozos y molerlo.
2. Calentar la nata hasta el punto de ebullición y añadir al chocolate.
3. Revolver hasta que esté lisa. Dejar enfriar totalmente.
4. Mezclar la mantequilla y el coñac opcional.
5. Dejar enfriar durante varias horas hasta que adquiera consistencia de cobertura. Si se ha puesto mantequilla, batir unos segundos para airearla.
6. Batir la ganache aunque no hayamos añadido la mantequilla.
7. Si utilizan como salsa, y si se ha hecho con antelación, calentarla hasta que se escurra como una salsa, utilizando un baño María o el microondas a baja potencia y removiendo cada 15 seg.
Técnica:
· Criococina
· Baño María
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, enfriar.
2. Mezclar con el resto de los ingredientes líquidos.
3. Triturar la menta fresca y colocar en los líquidos.
4. Colocar en el sifón y dejar reposar en el refrigerador.
5. Realizar mojito según técnica, servir el mojito, sobre este, la espuma
Biografía
- http://cocina.facilisimo.com/blogs/general/esfera-de-tomate-relleno-de-ahumados-y-encurtidos-sorbete-de-agua-de-tomate-nitro-y-tierra-de-almendras_1174532.html
- http://www.zoomnews.es/estilo-vida/gastronomia/gastronomia/tit-not
- http://www.albertyferranadria.com/esp/videos-y-recetas-emulsificacion02.html
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