Ensayo científico sobre el nitrógeno Líquido, proceso de obtención, almacenamiento, manejo seguro y su uso en la gastronomía.

Ensayo científico sobre el nitrógeno Líquido,  proceso de obtención, almacenamiento, manejo seguro y su uso en la gastronomía.

El nitrógeno liquido  es un gas di atómico y compone casi que el 78,1  del aire que todos respiramos. Se trata de un no metal gaseoso, es inodoro, insípido e incoloro, es considerado un elemento inerte, es un gas no inflamable y sin propiedades comburentes. 

Por su escasa actividad química, es usado como protección inerte contra contaminación atmosférica en muchas aplicaciones en que no se presentan altas temperaturas.

En nuestro alrededor podemos encontrar nitrógeno en todas partes y compuestos de nitrógeno pueden hallarse desde en alimentos a fertilizantes, venenos e incluso explosivos. Además, este gas es el responsable de los colores rojo, naranja, azul, verde y violeta que se forma en los cielos, por ejemplo al amanecer o en las auroras.

La cocina de vanguardia y el nitrógeno líquido

El Nitrógeno líquido ya no es un desconocido para aquellos incondicionales de la novedad, pero sigue siendo una gran incógnita para el gran público al que le cuesta un seguir tanta corriente innovadora en un sector tradicionalmente continuista y popular. 

Términos como "cocción a baja temperatura", "isomalt", "ronner", "pipa de humo", etc... quedan año a año como innovaciones del pasado, en ciertas corrientes gastronómicas solo sirve el presente, ya que el futuro, es el propio presente. 

Antes de profundizar en el uso culinario, popularizado por Ferràn Adrià, del nitrógeno líquido es necesario saber que es exactamente este componente. El Nitrógeno (N) es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 (nitrogenoideos o VA) de la tabla periódica de elementos. De densidad 0,81 g/ml. , su estado natural más habitual es en forma de gas, dado que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 º C. 

Forma parte del 78 % de la atmósfera, para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.Su uso más habitual es la obtención de amoniaco, aunque sus compuestos orgánicos se pueden usar para fabricar combustibles o explosivos. A continuación analizamos sus peligros y las medidas preventivas que debemos usar para su manipulación: 

• Incendio: No existe riesgo de combustión.

• Explosión: No existe riesgo de expansión.

• Inhalación: Puede provocar pérdidas de conciencia aunque al ser un gas inerte es menos peligroso que otros métodos de congelación (por ejemplo con CO2)

• Contacto con la piel: Puede provocar quemaduras graves por congelación. Es imprescindible manipularlo con guantes de congelación.

• Contacto con el ojo: Puede provocar pérdida de visión. Es imprescindible manipular con gafas adecuadas.

Almacenamiento :

•     Mantener el contenedor por debajo de 50°C, en un lugar bien ventilado.

•    Almacenar los termos en posición vertical. 

•    Separar los termos vacíos de los llenos.

•     

•    Los termos pueden ser almacenados al descubierto pero, en tal caso, deben ser protegidos contra la intemperie y humedad para prevenir deterioro.

Manipulación :

Antes del uso:

•     Mover los termos utilizando un carro porta termos o montacargas. No hacerlos rodar ni arrastrarlos en posición horizontal. 

•    Evitar que se caigan o golpeen violentamente uno contra otro o contra otras superficies. No se deben transportar en espacios cerrados como, por ejemplo, el baúl de un automóvil, camioneta o van.

Durante su uso:

•     No usar adaptadores, herramientas que generen chispas ni calentar el termo para aumentar el grado de descarga del producto.

•     Usar válvula de contención o anti retorno para prevenir un contraflujo peligroso en el sistema. Usar un regulador para reducir la presión al conectar el termo a tuberías o sistemas de baja presión (<200 bar–3.000 psig). 

•    Jamás descargar el contenido del termo hacia las personas, equipos, fuentes de ignición, material incompatible o a la atmósfera.

•     No usar aceites o grasas en los acoples o en el equipo de manejo del gas. 

•    Inspeccionar el sistema para escapes usando agua y jabón.

•     No intentar introducir objetos como alicates, destornilladores, palancas, etc. en la válvula, ya que puede dañarse y causar un escape.

Después del uso:

•    Cerrar la válvula principal del termo. Cerrar firmemente las otras válvulas. 

•    Marcar los termos vacíos con una etiqueta que diga “VACIO”. No deben reutilizarse termos que presenten fugas, daños por corrosión o que hayan sido expuestos al fuego.

Obtención del nitrógeno liquido

El proceso de creación de hidrógeno líquido comienza con la forma común del hidrógeno H2. El gas H2 se coloca en un compresor grande que se parece a un motor a reacción. Una vez dentro del compresor, la presión de aire se ajusta a presión atmosférica estándar (o 101.325 kPa). La temperatura dentro del compresor se baja a menos de 423.2 grados Fahrenheit (217 grados Celsius). Cuando la temperatura baja de este punto, el gas cambia su forma y se convierte en líquido, y se acumula al fondo del contenedor.

Propiedades física y químicas

Densidad de gas a 0°C (32°F), 1 atm:  1.234 kg/m3  (0.072 lbs/ft3)

Punto de ebullición a 1 atm: -195.8°C (-320.4°F)

Punto de congelación / fusión a 1 atm: -210°C (-345.8°F)

pH: No aplica.

Peso especifico (aire = 1) a 21.1°C (70°F): 0.967

Peso molecular: 28.01

Solubilidad en agua vol/vol a 0°C (32°F) y 1 atm: 0.023

Volumen especifico del gas a 21.1°C (70°F) : 0,867 m3/kg (13.89 ft3/lb)

Presión de vapor a 21.1°C (70°F): No aplica.

Coeficiente de distribución agua / aceite: No aplica.

Apariencia y color: Gas incoloro y sin olor.

USOS EN LA GASTRONOMÍA

El frío al deshidratar los productos ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego, a fin de cuentas cocinar es realizar una transformación controlada de un ingrediente no comestible a uno si comestible.

Con esta técnica del nitrógeno líquido podemos acelerar la cocción para eliminar los procesos bacterianos y para reducir las pérdidas de propiedades organolépticas provoquen un deterioro considerable de las materias.

Además se puede:

•    Congelación instantánea de frutas y verduras

•    ayuda a mantener a bajas temperaturas carnes y pescados.

•    se puede hacer helados de manera instantánea con una base de helado y el uso del nitrógeno.

•    realizaciones de sorbets instantáneos

•    congelación de aceites

•    tiene la capacidad de congelar licores

•    congelar espumas para obtener dos texturas

BIBLIOGRAFIA

• http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogeno-liquido-202.html
• http://www.ehowenespanol.com/hidrogeno-liquido-como_124710/
• http://www.aga.com.ec/international/web/lg/ec/likelgagaec.nsf/repositorybyalias/pdf_msds_n/$file/NitrogenRefrigerated%20Liquid.pdf