COCINA AL VACIO

COCINA AL VACÍO

CONCEPTO

Se entiende por cocción al vacio al método por el cual se somete a cualquier alimento envasado al vacío a una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido, con el fin de obtener un alimento de excelente calidad culinaria.

El envasado al vacío se obtiene a través de un procedimiento sencillo. El procedimiento consiste en la extracción del aire contenido dentro del recipiente donde se coloca el alimento por medio de bombas especiales, las cuales después de extraerles el aire sella el recipiente de manera de impedir la entrada de aire al mismo.

Algunos de los beneficios de este procedimiento podrían ser:

· Mayor duración en días o meses del alimento almacenado.

· Mejor conservación de las características organolépticas (sabor, aroma, etc.), así como también características estructurales.

TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS

Para llevar a cabo dicha cocción se pueden emplear diferentes técnicas o procedimientos como pueden ser: 

• Baño María con temperatura controlada 
• En horno combinado, dicho horno combina dos tipos de cocciones, la convección (hay circulación de aire), y la cocción al vapor, donde se puede mantener el horno a una temperatura menor a los 100 grados. Mucho más fácil y segura. Esta última técnica o procedimiento es el más recomendado. 
• Otra característica de la cocción al vacío consiste en la necesidad de un ambiente húmedo, bien sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 k de patatas o zanahorias)
• Cocinar con alcohol:
• El punto de ebullición del alcohol es de 78.5 c, así que si vas a cocinar al vacío con vino, lo mejor es que lo cuezas antes para eliminar el exceso de alcohol. Si no, el producto tendrá demasiado sabor alcohólico.
• Cocinar y guardar vs cocinar y servir. Esta cocción te permite un mayor control y una cocción más precisa de lo que podrías hacer cualquier otra manera. A veces puede ser complicado tener que esperar todo ese tiempo y calcular lmperfectamente la hora a la que esté; además en el caso de las carnes duras, es difícil calcular el tiempo exacto de cocción, ya que también dependen de la edad del animal, el tipo de músculo y si el animal ha hecho o no mucho ejercicio.

•  Cocción inmediata, es decir, una cocción de tiempos cortos más adecuada para los pescados y carnes tiernas. Es importante tener en cuenta que cuando las cocciones se hagan a temperaturas por debajo de los 50º no se pueden regenerar (cocinar y guardar), por lo tanto se tiene que consumir justo después de su cocción. Para esta técnica es para lo que de verdad ayudan las tablas.
• Cocción indirecta: son cocciones de muchas horas de duración que permiten ablandar ingredientes como las carnes duras. Aquí se puede enfriar y luego regenerar el producto.

La cocción al vacío sirve para la mayoría de los alimentos que normalmente harías a fuego lento o al vapor. Lo malo es que como la temperatura es baja y la comida está en una bolsa, no se dorará. Así que, o la sirves así, o la doras de forma rápida en una sartén a muy fuego fuerte, con un soplete o en la salamandra. Es importante no pasarse en esta fase de caramelización, ya que de otra manera se perderían los beneficios de la cocción al vacío (la carne se contraería y perdería jugo).

También puedes hacer una carne tierna unos grados por debajo de la temperatura que quieres alcanzar y luego dorar el exterior a fuego muy fuerte. De esta manera tendrías una pieza que se acercaría a la perfección: jugosa y tierna por dentro y dorada, sabrosa y crujiente por fuera.

CONTRADICCIONES

Los riesgos son más altos si cocinas al vacío y luego lo enfrías para recalentarlo luego antes de servir y nunca se puede hacer si cocinas por debajo de 50ºC. Para guardarlo con seguridad tienes que enfriarlo rápidamente en agua con hielo de forma que llegue a 4ºC en menos de 2 horas y mantener el producto refrigerado a 4ºC (las neveras habituales en las casas no suelen enfriar a menos de 6ºC, así que habría que congelarlo). Yo lo he hecho muchas veces para preparar con antelación una cena y me ha funcionado muy bien. Lo recomiendo.

CONCLUSIONES

Por medio de la cocina al vacío se obtienen muchos beneficios al momento de preparar alimentos, tanto en la parte nutritiva del alimento como en su conservación.

Por ende la cocina al vacío es una técnica de gran ayuda y de mucho beneficio para el medio gastronómico

BIBLIOGRAFÍA

Disponible en : 

• http://www.umami-madrid.com/2008/09/26/todo-lo-que-necesitas-saber-y-nunca-te-atreviste-a-preguntar-sobre-la-coccion-al-vacio/
• http://tecnicasdecocina.wordpress.com/carnes-2/la-cocina-al-vacio/
• http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/cocina-al-vacio.html

Menú utilizando como ingrediente el nitrógeno líquido

GALLETAS DE ALMENDRA CON CEREZAS Y NITRÓGENO

Ingredientes:

125 g de mantequilla
125 g de azúcar
1 huevo
 450 g de harina                                                        
60 g de almendra molida
1/2 sobre de levadura en polvo.                 
500 g de cerezas
Nitrógeno Líquido

Proceso

• Empezamos troceando la mantequilla la ponemos en un cuenco grande y dejamos que se ablande a temperatura ambiente durante unos veinte minutos.
• Cascamos el huevo, lo vertemos en el cuenco y seguimos batiendo hasta incorporarlo totalmente. Agregamos la harina tamizada con la almendra  y la levadura y removemos despacio con una espátula, hasta que quede una masa lisa y sin grumos.
• Las disponemos en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado, separadas entre sí para que no se peguen, y las horneamos unos 12-15 minutos.
• Las retiramos cuando estén doradas y las dejamos enfriar antes de retirarlas, para que no se rompan al servirlas.
• en seguida colocamos las cerezas en el nitrógeno líquida y las servido inmediatamente para no perder el efecto 

COCTEL DE ATÚN ROJO CON ACEITE DE OLIVA Y NITROGENO LIQUIDO

Ingredientes

1/4 de cebolla
4 jugos de limon
2 tomates
Atún rojo                                                                      
Cilantri
Salsa picante
Oregano
Nitrógeno liquido
Aceite de oliva 

Procedimiento

• Picar finamente la cebolla se añade el jugo del limon mientras se pica el pepino, tomate y cilantro.
• Añadir el atún drenado, la salsa, el ketchup, la pisca de Oregano y la sal se mesclan todos os ingredientes.
• Colocar los aguacates en rebanadas cobre la mezcla o sobre tostadas junto con los pedacitos de atún rojo.
• Colocar el nitrógeno liquido sobre la preparación ya lista para poder dar un toque de salteado y crocante; al comensal hay q advertirle que después de lo que se quite el humo del nitrógeno puedo empezar a comer.Se sirve ya sea en tostadas o en plato con galletas saladas

GRANIZADO DE CAFÉ CON PERLAS DE NATA EN NITRÓGENO LÍQUIDO 

Ingredientes

Café espresso
Azúcar (a gusto personal)
Perlas de nata                                                                       
Nata líquida
Jarabe de vainilla
Bol de nitrógeno líquido                                                          
Caviarera
Nitórgeno líquido

Procedimiento

• Disolver el azúcar en el café. Conservar la base para el granizado hasta justo antes del servicio en la nevera
•  Mezclar la nata líquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas hasta justo antes del servicio en la nevera
•  Servir la base de granizado en el bol para nitrógeno. Introducir el nitrógeno líquido lentamente mientras movemos la base del granizado con una varilla. Mover hasta alcanzar la consistencia deseada. Este proceso es muy rápido y permite llegar a tener micro cristales de hielo, muy delicados y que se solubilizan instantáneamente en la boca, a diferencia de la de un granizado normal que necesita mucho tiempo para disolverse y lleva a la formación de cristales grandes de hielo.
•  Con la “caviarera” preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el nitrógeno. Recoger con un colador o cuchara larga

DAIQUIRO DE FRUTILLA

Ingrediente

90 ml. ron blanco
Zumo de un limón                                       
Cubitos de hielo
Azúcar, 2 cucharadas 
Nitrogeno Líquido

Preparación

• Poner todos los ingredientes en la batidora, y batimos durante unos 30 segundos, para que el hielo quede picado y el resto de ingredientes batidos, pero sin pasarnos, ya que entonces el hielo se convertiría en agua y estropearía la receta.
• Una vez batido, poner en unas copas bien frías y servimos con unas pajitas y agregamos el nitrógeno líquido para que se pueda convertir en una especie de granizado.

            Para la tierra:

•      Precalentar el horno a 150º C. Extender la almendra molida sobre papel de horno.
•      Dorar en el horno hasta que esté totalmente tostada la almendra, sacar del horno y reservar.

Para la esfera:

•      Hacer unas incisiones en forma de aspa al tomate arriba de la punta y con la ayuda de una puntilla.
•      Poner a hervir 2 L de agua con un poco de sal. Una vez que está el agua en ebullición, añadir los tomates de golpe hervir 1 minuto o hasta que se aprecie que la piel del tomate se desgarra de la pulpa. Rápidamente poner los tomates en un baño de agua fría con hielo para parar la cocción.
•       Poner el agua hirviendo del tomate y las semillas en otro bowl.
•       Filtrar el agua de tomate del segundo bol por un paño de gasa o estameña, estrujar muy bien el filtro para sacar todo el líquido y dejando tan sólo el agua de tomate. Reservar en frío.
•      Añadir el queso fresco batido, mezclar homogéneamente.
•       Posteriormente rellenar los tomates con toda la masa de ahumados.
•       Reservar en una bandeja en el frío por la parte que los hemos rellenado coronar cada tomate con una rama de eneldo.

Para el sorbete nitro:

•      Poner el agua de tomate en un bol de acero inoxidable.
•       Añadir poco a poco el nitrógeno líquido
•       Batir rápidamente con varillas de acero el batido hasta obtener el espesor deseado del sorbete.
•     Reservar el sorbete a -18º C en un bowl de plástico tapado

Técnica:

• Criococina
• Esferificación

  Para la espuma fría de aceite de oliva virgen

1.       Juntar el aceite con Glice en un cazo.

2.       Calentar hasta los 65 °C para que Glice se disuelva.

3.       Integrar bien el conjunto con la ayuda de una lengua.

4.       Introducir el aceite líquido con Glice en el sifón.

5.       Cerrar y cargar con el gas.

6.       Guardar a temperatura ambiente.

Filete de Atún Sellado

1.       En un sartén  caliente a fuego medio el aceite de ajonjolí y dore los dientes de ajo.

2.       Secar los filetes de atún y empanice con una mezcla de ajonjolí negro y ajonjolí regular.

3.       Cocinar los filetes en el aceite de ajonjolí asegurándose de cocinar toda el exterior pero dejando crudo el interior. Esto significa cocinar aproximadamente 2 minutos de cada lado cada filete.

4.       Retire los filetes y mantenga en un lugar en donde no se enfríen.

5.       Al sartén con el aceite de ajonjolí en donde doró los atunes agregue la salsa de soya, el jugo de limón, y el cebollín finamente picado.

Técnica

·         Espuma

·         Sellado

·         Criococina

      

         

Para el micro bizcocho de yogurt

1.       Poner todos los ingredientes en la Thermomix, triturar bien, hasta que sea una masa fina y homogénea.

2.       Colar la masa e introducirla dentro de un sifón añadiendo tres cargas de gas y batiendo enérgicamente entre carga y carga.

3.       Escudillar la masa dentro de un vaso de plástico hasta 1/3 de su capacidad, al que previamente habremos hecho tres pequeños cortes en la base para homogenizar la cocción

4.       Cocer durante 30 segundos en microondas a 900W y desmoldar del vaso, procurando no presionar demasiado para que no pierda volumen.

Ganache de chocolate:

1.       Cortar el chocolate en trozos y molerlo.

2.       Calentar la nata hasta el punto de ebullición y añadir al chocolate.

3.       Revolver hasta que esté lisa. Dejar enfriar totalmente.

4.       Mezclar  la mantequilla y el coñac opcional.

5.       Dejar enfriar durante varias horas hasta que adquiera consistencia de cobertura. Si se ha puesto mantequilla, batir unos segundos para airearla.

6.       Batir la ganache aunque no hayamos añadido la mantequilla.

7.       Si utilizan como salsa, y si se ha hecho con antelación, calentarla hasta que se escurra como una salsa, utilizando un baño María o el microondas a baja potencia y removiendo cada 15 seg.

Técnica:

·         Criococina

·        Baño María

     

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, enfriar.                           

2.       Mezclar con el resto de los ingredientes líquidos.

3.       Triturar la menta fresca y colocar en los líquidos.                                           

4.       Colocar en el sifón y dejar reposar en el refrigerador.                                 

5.       Realizar mojito según técnica, servir el mojito, sobre este, la espuma 

Biografía

•       http://cocina.facilisimo.com/blogs/general/esfera-de-tomate-relleno-de-ahumados-y-encurtidos-sorbete-de-agua-de-tomate-nitro-y-tierra-de-almendras_1174532.html
•       http://www.zoomnews.es/estilo-vida/gastronomia/gastronomia/tit-not
• 
  
•      http://www.albertyferranadria.com/esp/videos-y-recetas-emulsificacion02.html

Ensayo científico sobre el nitrógeno Líquido, proceso de obtención, almacenamiento, manejo seguro y su uso en la gastronomía.

Ensayo científico sobre el nitrógeno Líquido,  proceso de obtención, almacenamiento, manejo seguro y su uso en la gastronomía.

El nitrógeno liquido  es un gas di atómico y compone casi que el 78,1  del aire que todos respiramos. Se trata de un no metal gaseoso, es inodoro, insípido e incoloro, es considerado un elemento inerte, es un gas no inflamable y sin propiedades comburentes. 

Por su escasa actividad química, es usado como protección inerte contra contaminación atmosférica en muchas aplicaciones en que no se presentan altas temperaturas.

En nuestro alrededor podemos encontrar nitrógeno en todas partes y compuestos de nitrógeno pueden hallarse desde en alimentos a fertilizantes, venenos e incluso explosivos. Además, este gas es el responsable de los colores rojo, naranja, azul, verde y violeta que se forma en los cielos, por ejemplo al amanecer o en las auroras.

La cocina de vanguardia y el nitrógeno líquido

El Nitrógeno líquido ya no es un desconocido para aquellos incondicionales de la novedad, pero sigue siendo una gran incógnita para el gran público al que le cuesta un seguir tanta corriente innovadora en un sector tradicionalmente continuista y popular. 

Términos como "cocción a baja temperatura", "isomalt", "ronner", "pipa de humo", etc... quedan año a año como innovaciones del pasado, en ciertas corrientes gastronómicas solo sirve el presente, ya que el futuro, es el propio presente. 

Antes de profundizar en el uso culinario, popularizado por Ferràn Adrià, del nitrógeno líquido es necesario saber que es exactamente este componente. El Nitrógeno (N) es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 (nitrogenoideos o VA) de la tabla periódica de elementos. De densidad 0,81 g/ml. , su estado natural más habitual es en forma de gas, dado que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 º C. 

Forma parte del 78 % de la atmósfera, para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.Su uso más habitual es la obtención de amoniaco, aunque sus compuestos orgánicos se pueden usar para fabricar combustibles o explosivos. A continuación analizamos sus peligros y las medidas preventivas que debemos usar para su manipulación: 

• Incendio: No existe riesgo de combustión.

• Explosión: No existe riesgo de expansión.

• Inhalación: Puede provocar pérdidas de conciencia aunque al ser un gas inerte es menos peligroso que otros métodos de congelación (por ejemplo con CO2)

• Contacto con la piel: Puede provocar quemaduras graves por congelación. Es imprescindible manipularlo con guantes de congelación.

• Contacto con el ojo: Puede provocar pérdida de visión. Es imprescindible manipular con gafas adecuadas.

Almacenamiento :

•     Mantener el contenedor por debajo de 50°C, en un lugar bien ventilado.

•    Almacenar los termos en posición vertical. 

•    Separar los termos vacíos de los llenos.

•     

•    Los termos pueden ser almacenados al descubierto pero, en tal caso, deben ser protegidos contra la intemperie y humedad para prevenir deterioro.

Manipulación :

Antes del uso:

•     Mover los termos utilizando un carro porta termos o montacargas. No hacerlos rodar ni arrastrarlos en posición horizontal. 

•    Evitar que se caigan o golpeen violentamente uno contra otro o contra otras superficies. No se deben transportar en espacios cerrados como, por ejemplo, el baúl de un automóvil, camioneta o van.

Durante su uso:

•     No usar adaptadores, herramientas que generen chispas ni calentar el termo para aumentar el grado de descarga del producto.

•     Usar válvula de contención o anti retorno para prevenir un contraflujo peligroso en el sistema. Usar un regulador para reducir la presión al conectar el termo a tuberías o sistemas de baja presión (<200 bar–3.000 psig). 

•    Jamás descargar el contenido del termo hacia las personas, equipos, fuentes de ignición, material incompatible o a la atmósfera.

•     No usar aceites o grasas en los acoples o en el equipo de manejo del gas. 

•    Inspeccionar el sistema para escapes usando agua y jabón.

•     No intentar introducir objetos como alicates, destornilladores, palancas, etc. en la válvula, ya que puede dañarse y causar un escape.

Después del uso:

•    Cerrar la válvula principal del termo. Cerrar firmemente las otras válvulas. 

•    Marcar los termos vacíos con una etiqueta que diga “VACIO”. No deben reutilizarse termos que presenten fugas, daños por corrosión o que hayan sido expuestos al fuego.

Obtención del nitrógeno liquido

El proceso de creación de hidrógeno líquido comienza con la forma común del hidrógeno H2. El gas H2 se coloca en un compresor grande que se parece a un motor a reacción. Una vez dentro del compresor, la presión de aire se ajusta a presión atmosférica estándar (o 101.325 kPa). La temperatura dentro del compresor se baja a menos de 423.2 grados Fahrenheit (217 grados Celsius). Cuando la temperatura baja de este punto, el gas cambia su forma y se convierte en líquido, y se acumula al fondo del contenedor.

Propiedades física y químicas

Densidad de gas a 0°C (32°F), 1 atm:  1.234 kg/m3  (0.072 lbs/ft3)

Punto de ebullición a 1 atm: -195.8°C (-320.4°F)

Punto de congelación / fusión a 1 atm: -210°C (-345.8°F)

pH: No aplica.

Peso especifico (aire = 1) a 21.1°C (70°F): 0.967

Peso molecular: 28.01

Solubilidad en agua vol/vol a 0°C (32°F) y 1 atm: 0.023

Volumen especifico del gas a 21.1°C (70°F) : 0,867 m3/kg (13.89 ft3/lb)

Presión de vapor a 21.1°C (70°F): No aplica.

Coeficiente de distribución agua / aceite: No aplica.

Apariencia y color: Gas incoloro y sin olor.

USOS EN LA GASTRONOMÍA

El frío al deshidratar los productos ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego, a fin de cuentas cocinar es realizar una transformación controlada de un ingrediente no comestible a uno si comestible.

Con esta técnica del nitrógeno líquido podemos acelerar la cocción para eliminar los procesos bacterianos y para reducir las pérdidas de propiedades organolépticas provoquen un deterioro considerable de las materias.

Además se puede:

•    Congelación instantánea de frutas y verduras

•    ayuda a mantener a bajas temperaturas carnes y pescados.

•    se puede hacer helados de manera instantánea con una base de helado y el uso del nitrógeno.

•    realizaciones de sorbets instantáneos

•    congelación de aceites

•    tiene la capacidad de congelar licores

•    congelar espumas para obtener dos texturas

BIBLIOGRAFIA

• http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogeno-liquido-202.html
• http://www.ehowenespanol.com/hidrogeno-liquido-como_124710/
• http://www.aga.com.ec/international/web/lg/ec/likelgagaec.nsf/repositorybyalias/pdf_msds_n/$file/NitrogenRefrigerated%20Liquid.pdf