ADITIVOS Y TÉCNICAS EN COCINA MOLECULAR

EMULSIFICACIÓN

Se caracteriza por tener la capacidad de unir dos elementos que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos.

Emulsiones

LECITE: Es un emulgente natural compuesto de lecitina de soja, para elaborar aires. Es soluble en frío y en medios acuosos. Presenta una gran capacidad de ligar elementos difíciles de unir. Su poder emulgente es ideal para convertir líquidos en burbujas.

Características:

·              Presentación en polvo refinado.

·              Soluble en frío.

·              Muy soluble en medio acuoso.

·              Tiene la capacidad de ligar salsas imposibles.

SUCRO: Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos.

Características: 

Se deriva de la sacarosa, se obtiene a través de la reacción que se produce entre la sacarosa y los ácidos grasos. Sucro se emplea para emulsiones del tipo aceite en agua debido a su gran poder emulsionante. Se debe disolver en un medio acuoso ya que es insoluble en medios grasos, no es necesario aplicar temperatura.

GLICE: Se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso.

Características:

·              Presentación en escamas.

·              Insoluble en medio acuoso.

·              Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.

Espesantes

En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.

XANTANA: Es una goma de gran poder espesante. Destaca también su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido, sin que se hundan en el mismo, también es capaz de retener gas.

Características:         

• ·         Presentación en forma de polvo refinado.
• ·         Soluble en frío y en caliente.
• ·         Es capaz de espesar medios alcohólicos.
• ·         Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación.
• ·         Se aplica temperatura, no pierde propiedades espesantes.
• ·         Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.

Aires

LECITINA

Esta técnica se realiza con lecitina de soja que es un producto refinado de la soja, es un emulsionante, las proporciones por cada 100ml de líquido 3gramos de lecitina.

-      El aire es un perfume sutil, la idea de este es que no debe ser el protagonista del plato.

-     Temperatura: la temperatura ideal para que la lecitina funcione ronda entre los 20* C y 40*C, aunque sus usos se hacen tanto en frio como en caliente por su fácil disolución.

-     No tolera los 80*C

-     El líquido debe ser bien filtrado, no debe tener ninguna impureza ni trozos sólidos.

-    Utilizar una mixer, una batidora automática o un espumante de café para incorporar el aire.

-     El aire no funciona en soluciones con alcohol para que se forme el aire se le agrega sucro.

Técnicas/Elaboraciones

Texturas aéreas         

BIBLIOGRAFÍA

• http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion.html
• http://blog.dimmi.com.au/heston-blumenthal-week-masterchef-live/#3441