jueves, 30 de octubre de 2014

RECETA N°1
GELATINA DE CALABAZA y ATÚN CON HUEVAS NEGRAS


INGREDIENTES:
MISE EN PLACE
COSTOS
PRODUCTO
UNIDAD
CANTIDAD
Atún rojo
g
200
 Picado en cubos
5,5
Tomate
g
200
Brunoixe
0,7
Queso crema
g
200
0,65
Caviar negro
g
100
19
Fondo de ave
g
200
1,25
Pure de calabaza
g
200
Puré
0,65
Aceitunas
g
200
Deshuesadas
1,7
huevos
u
4
 Cocidos
0,72
Agar agar
1
1,25
Sal/pimienta
cn
limon
un
2
sumo
0,2
SUBTOTAL
31,62
5%
1,581
TOTAL
33,201

1. Cocer la calabaza sazonada y realizar un puré
2. Agregar el fondo previamente mezclado con agar agar
3. Realizar un molde y dejar reposar
4. Realizar la compresión del tomate y el atún previamente condimentado más el queso
5. Agregar el atún rojo
6. Cocer bien los huevos y realizar el montaje


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RECETA 2

JAMON IBERICO

Procedimiento
1) Mezclar Kappa con el caldo de jamón y llevar a ebullición sin dejar de remover con la ayuda de un batidor.
2) Retirar del fuego, desespumar y en caliente llenar una jeringuilla con el líquido y escudillar sobre un papel sulfurizado bien plano formando gotas circulares de 0,5 cm de diámetro.
3) Enfriar en la nevera durante 30 min para que las gotas cuajen.
4) Despegar las gotas del papel con la ayuda de una espátula plana y racionar 4 porciones de 12 g cada una.
5) En el momento de su uso calentar las lentejas a 70 °C con un poco de caldo de jamón ibérico.




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RECETA 3























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