GELATINA DE CALABAZA y ATÚN CON HUEVAS NEGRAS
INGREDIENTES:
|
MISE EN PLACE
|
COSTOS
|
|||
PRODUCTO
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
|||
Atún rojo
|
g
|
200
|
Picado en cubos
|
5,5
|
|
Tomate
|
g
|
200
|
Brunoixe
|
0,7
|
|
Queso crema
|
g
|
200
|
0,65
|
||
Caviar negro
|
g
|
100
|
19
|
||
Fondo de ave
|
g
|
200
|
1,25
|
||
Pure de calabaza
|
g
|
200
|
Puré
|
0,65
|
|
Aceitunas
|
g
|
200
|
Deshuesadas
|
1,7
|
|
huevos
|
u
|
4
|
Cocidos
|
0,72
|
|
Agar agar
|
g
|
1
|
1,25
|
||
Sal/pimienta
|
cn
|
||||
limon
|
un
|
2
|
sumo
|
0,2
|
|
SUBTOTAL
|
31,62
|
||||
5%
|
1,581
|
||||
TOTAL
|
33,201
|
||||
1. Cocer la calabaza sazonada y realizar un puré
2. Agregar el fondo previamente mezclado con agar agar
3. Realizar un molde y dejar reposar
4. Realizar la compresión del tomate y el atún previamente condimentado más el queso
5. Agregar el atún rojo
6. Cocer bien los huevos y realizar el montaje
2. Agregar el fondo previamente mezclado con agar agar
3. Realizar un molde y dejar reposar
4. Realizar la compresión del tomate y el atún previamente condimentado más el queso
5. Agregar el atún rojo
6. Cocer bien los huevos y realizar el montaje
RECETA 2
Procedimiento
1) Mezclar Kappa con el caldo de jamón y llevar a ebullición sin dejar de remover con la ayuda de un batidor.
2) Retirar del fuego, desespumar y en caliente llenar una jeringuilla con el líquido y escudillar sobre un papel sulfurizado bien plano formando gotas circulares de 0,5 cm de diámetro.
3) Enfriar en la nevera durante 30 min para que las gotas cuajen.
4) Despegar las gotas del papel con la ayuda de una espátula plana y racionar 4 porciones de 12 g cada una.
5) En el momento de su uso calentar las lentejas a 70 °C con un poco de caldo de jamón ibérico.
RECETA 3
No hay comentarios:
Publicar un comentario