ADITIVOS Y TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA GELIFICACIÓN

USO DE GELIFICANTES

ADITIVOS Y TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA GELIFICACIÓN  

Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado”); a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común.

Los carragenatos Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia.

Esta técnica que se escucha nueva tiene comienzos sencillos d hace varios años, ya que esto se ha implementado a base de láminas u hojas de gelatina o conocidas también como colas de pescado .

Se conoce que el mundo de la gastronomía se ha ido desarrollando de una mejor manera varias técnicas de cocción, elaboración y presentación  Por supuesto la gelificacion no ha sido la excepción  ya que esta técnica se pude implementar de una manera mas eficiente con el uso de químicos como el  Agar, el que se obtiene a partir de algas, el cual es muy común en esta técnica. 

Existe de igual manera varios químicos que ayudan a realizar esta técnica. Como los siguientes:

• Metil.- Este se obtiene mediante la extracción de la celulosa de los vegetales. Este comienza su efecto gelificante cuando se aplica calor, en frió este actuará como espesante. El problema que pueda presentar este gelificante, es que  su viscosidad puede afectar al resultado final. Este se lo mezcla en frió  reposa a 4 °C para hidratarse, recalentar hasta los 55°C . Cundo se enfría el producto este se vuelve liquido.
• Agar.- Este se lo extrae de algas rojas y su implementación es desde 1859 introducido a Europa. Este es un alimento característico de la cocina china. Permite la elaboración de gelatinas calientes ya que soporta temperaturas de 80°C . En medios ácidos pierde capacidad gelificante.
• Kappa.- Se lo obtiene de algas rojas al igual que el Agar. Estas algas se las ha utilizado mas de 600 anos .. Kappa proporciona un gel con textura quebradiza y firme. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 60°C .
• Gellan.- Se lo obtiene a partir de una fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. EL gellan rígida permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta texturas de 90°C . Con soluciones salinas pierde su capacidad de gelificacion. 
• Iota.- Este se lo extrae igualmente de un tipo d algas rojas (Chondrus y Eucheuma).  Se forma un gel blando y elástico  disolviéndolo en frió y calentándolo a 80°C . Su característica es que, si este se rompe el del se reconstruye al dejarlo reposar.
• Estos elementos deben ser conocidos he implementados con técnicas adecuadas para obtener su mayor eficiencia de estos. 

                            

                TABLA DE DOSIFICACIONES

PRODUCTO	AGAR	KAPPA	IOTA	GELLAN	METIL
DOSIFICACIÓN	Gel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L	Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L	Gel blando: 3 gr/L	Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L	Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L
SOLUBILIDAD	Ebullición	Ebullición	Ebullición	Ebullición	En frío a 3ºc
TEMPERATURA DE GELIFICACIÓN	43ºc*	48ºc *	36/38ºc *	70ºc *	45-50ºc *
RESISTENCIA TÉRMICA	70ºc*	70ºc *	60/70ºc *	70/80ºc *	50/60ºc*
RESISTENCIA A LA CONGELACIÓN	No	No	Si	No
TIPO DE GELIFICACIÓN	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible
TEXTURA FINAL (ELASTICIDAD / EFECTO SINÉRESIS)	Firme, quebradiza, de corte limpio y con tendencia a la sinéresis	Gel firme, quebradizo con tendencia a la sinéresis	Flexible, viscosa que vuelve a gelificar después de la agitación	Flexible y firme	Firme, elástica
TRANSPARENCIA	Gel traslúcido pero no transparente	Gel transparente	Gel traslúcido pero no transparente	Gel transparente / amarillento	Transparente
APLICACIONES	Gelatinas frías y calientes	Gelatinas lácteas, ámbar, áspic, recubrimientos	Gelatinas lácteas, gelatinas bebibles	Gelatinas frías y calientes para moldear
USOS	Se usa para realizar fideos gelatinas	Se usa para realizar gelatinas	Se usa para preparaciones esponjosas Y amoldadas	Se usa para preparaciones esponjosas

Bibliografía

• CUADRO DE DOSIFICACIONES Y USOS DE GELIFICANTES
• http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion.html
• http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-iota.html